Optimización de la deshidratación osmótica combinada con secado por aire caliente de ciruela europea
Veloso, M.E., Pérez de Villarreal, A.A., Núñez, M.M., Pagano, A.M.

Se estudió la deshidratación osmótica (DO) de ciruela europea (Prunus domestica L.) cv. President combinada con una etapa final de secado con aire caliente (SAC) a 70°C hasta una humedad final del 20% base húmeda. Las frutas frescas descarozadas y cortadas en octavos se sumergieron en soluciones de sacarosa de distintas concentraciones (C: 40, 50 y 60 ºBrix) durante diferentes tiempos (t: 0, 30, 60, 90 y 120 min). La cinética del proceso se evaluó a través del seguimiento del contenido de sólidos solubles (SS) y humedad (M), la variación de peso (WR), la ganancia de sólidos solubles (SG) y la pérdida de agua (WL). El análisis de la varianza (a=0,95) evidenció efecto de t sobre WL y SG, así como influencia de la interacción t´C sobre WR. Mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM) se obtuvieron los polinomios predictivos de las variables principales WL y SG. La optimización realizada mediante análisis de conveniencia aplicado con el objetivo de maximizar WL determinó los puntos estacionarios t=113 min, C=59,9 ºBrix que coinciden exactamente con el óptimo para la maximización de SG, definiéndose así las condiciones óptimas para lograr máxima deshidratación e incorporación de azúcares que contribuyan a la conservación del producto.

Prunus doméstica, ósmosis, pasas, productos osmo-deshidratados, métodos combinados, superficie de respuesta.
   
Optimization of osmotic dehydration combined with hot air drying of European plum
Veloso, M.E., Pérez de Villarreal, A.A., Núñez, M.M., Pagano, A.M.

The osmotic dehydration (DO) of European plum (Prunus domestica L.) cv. President combined with a final stage of hot-air drying (SAC) at 70°C to a final humidity of 20% wet basis was studied. The fresh fruits were pitted and cut into 8 wedges, and then immersed in sucrose solutions of different concentrations (C: 40, 50 and 60 º Brix) during different times (t: 0, 30, 60, 90 and 120 min). The kinetics of the process was evaluated through monitoring the content of soluble solids (SS) and moisture (M), weight variation (WR), soluble solids gain (SG) and water loss (WL). The analysis of the variance (a = 0.05) showed the effect of t on WL and SG, as well as the influence of the interaction t´C on WR. Using the response surface methodology (RSM), the predictive polynomials of the main variables WL and SG were obtained. The optimization performed by means of desirability analysis applied to maximize WL determined the stationary points t=113 min, C=59.9 °Brix, exactly matching the optimum for SG maximization, thus defining the optimum conditions for maximum dehydration and incorporation of sugars that contribute to product conservation.

Prunus domestica, osmosis, prunes, osmo-dehydrated products, combined methods, surface response.
   

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