Recubrimientos comestibles activos como tecnología poscosecha para preservar la calidad de moras
FRUTICULTURA | Goñi, M.G. - Alvarez, M.V. - Fasciglione., G. - Yommi, A. - Moreira, M.R.
Etiquetas: hongos y levaduras, deterioro fúngico, calidad a cosecha, vida útil sensorial
Las moras son frutos de gran valor comercial, pero a su vez de elevada fragilidad y con acotada vida útil. Teniendo en cuenta su extrema fragilidad y propensión al deterioro mecánico, resulta necesario ahondar en alternativas tecnológicas que permitan prolongar su vida útil. El uso de recubrimientos comestibles surge como una alternativa prometedora para preservar la calidad poscosecha de las moras. En ellos pueden ser incorporados aditivos naturales como antimicrobianos, antioxidantes, agentes de firmeza o ingredientes bioactivos con el fin de incrementar la seguridad y mantener las características sensoriales, nutricionales y funcionales de las frutas mínimamente procesadas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de moras (Rubus fructicosus var Ouchita) de primera cosecha (diciembre) y su comportamiento durante la poscosecha, luego de aplicar recubrimientos de quitosano (cuyo nombre químico es poli [β–(1–4)–2–amino–2–desoxi–D–glucopiranosa), alginato (C6H8O6)ny alginato con el agregado de vainillina (C8H8O3), como alternativa para mantener la calidad de las frutas. La primera etapa del trabajo se llevó a cabo analizando las frutas al momento de la cosecha y durante 14 días de almacenamiento refrigerado sin la aplicación de recubrimientos, a fin de determinar su vida útil. Además, se evaluaron parámetros de calidad fisicoquímica y nutricional (firmeza, sólidos solubles, acidez titulable, retención de ácido ascórbico, polifenoles totales y capacidad antioxidante) a los 0, 4, 7, 11 y 14 días de almacenamiento.También se evaluó la calidad microbiológica, aceptabilidad sensorial y deterioro fúngico. En una segunda etapa del diseño experimental, las moras fueron tratadas con diferentes recubrimientos comestibles y almacenadas bajo refrigeración (5ºC) para determinar su vida útil, realizando las determinaciones previamente detalladas. Los resultados obtenidos indicaron que los recubrimientos comestibles activos podrían ser considerados como una potencial alternativa de preservación poscosecha que permita mantener los atributos de calidad de las moras y prolongar su período de comercialización; sin embargo, se requieren aún mayores investigaciones para poder ser transferida a los productores frutihortícolas.